| 皆さんはどんなコーヒーがお好きですか？
酸味があるコーヒーが好き、とにかく苦いコーヒーが好き、フルーティーでスッキリしたコーヒーが好き、まろやかで甘味が感じられるコーヒーが好きなど十人十色ではないでしょうか。 今回は、皆さんが美味しいコーヒーに出会うために、コーヒー豆の焙煎について分かりやすく解説していきます。 |
| 1.コーヒー豆の焙煎とは何をすること？ |
| 2.コーヒー豆の焙煎度合いと注意点 |
| 3.COFFEE ROASTERY 101が決めた焙煎度合いと味わいの特徴 |
| 4.コーヒー豆の焙煎は難しい？ |
| 5.まとめ |
コーヒー豆の焙煎とは何をすること？
「コーヒーチェリーの構造」や「コーヒー豆の精製方法」については以前にコラムで紹介しましたが、コーヒー豆の焙煎とは、COFFEE ROASTERY 101が厳選して買い付けした高品質なスペシャルティコーヒー（生豆）を、皆さんが美味しく飲めるコーヒー豆（高鮮度な焙煎豆）に仕上げることです。
分かりやすい例でいうと、スーパーマーケットや精肉店で購入したA5ランクの牛肉を、フライパンで焼いて美味しく食べられる極上のステーキに仕上げるようなイメージです。
【写真① 左：生豆 右：焙煎豆】
COFFEE ROASTERY 101が、グリーングレーディングやカッピングを行い買い付けした、高品質なスペシャルティコーヒーは【写真①左】コーヒーの生豆になります。
コーヒーチェリーの種子の部分で、日本ではコーヒーの生豆（なままめ）と呼ばれています。この生豆を加熱することで【写真①右】焙煎豆になるのですが、この工程をコーヒー豆の焙煎といいます。
コーヒーの生豆は、加熱することで様々な成分が化学変化し、薄緑色の生豆が黄色、薄茶色、茶色、焦げ茶色、最後は炭へと移り変わっていきます。
コーヒー豆の焙煎度合いと注意点
焙煎度合い
コーヒー豆の焙煎は、焙煎度合いによってコーヒーの香味が大きく変わります。
先ほどのステーキで例えると、短時間強火で表面を焼いたり、長時間弱火で焦げないようにしっかり中まで火を通したり。「レア」、「ミディアム」、「ウェルダン」、こだわっている方は「ミディアム・レア」などと言ったりしますね。
この焼き具合のことをコーヒーの世界では、焙煎度合いといいます。
一昔前は浅煎り、中煎り、深煎りの3パターンでしたが、スペシャルティコーヒーが流行り始めてコーヒーにこだわる方が増えたこともあり、現在では8パターンで呼ばれています。
【写真②焙煎度合い8パターン】
8パターンの焙煎度合いは左から、「ライトロースト」、「シナモンロースト」、「ミディアムロースト」、「ハイロースト」、「シティロースト」、「フルシティロースト」、「フレンチロースト」、「イタリアンロースト」です。
コーヒー豆の色が明るいライトローストやシナモンロースト、ミディアムローストは酸味が主体のコーヒーになり、コーヒー豆の色が暗いフルシティローストやフレンチロースト、イタリアンローストは苦味が主体のコーヒーになります。
注意点
ここで、注意しなければならないことが一つあります。
それは、この8パターンの焙煎度合いに明確な決まりがないということです。
COFFEE ROASTERY 101がミディアムローストといっても、他の自家焙煎店ではシナモンローストだったり、ハイローストだったりするわけです。
自家焙煎店ごとに基準が異なるため、初めてのお店でコーヒー豆を購入する場合は、お店の方へ相談することをオススメします。
COFFEE ROASTERY 101が決めた焙煎度合いと味わいの特徴
コーヒー豆の焙煎度合いに明確な決まりがないため、ここではCOFFEE ROASTERY 101が決めた焙煎度合いと味わいの特徴を分かりやすく解説していきます。
極浅煎り（ライトロースト、シナモンロースト）
COFFEE ROASTERY 101では、ライトローストとシナモンローストを極浅煎りとしています。
フィンランド、ノルウェー、アイスランド、デンマーク、スウェーデンなどの北欧で好んで飲まれている焙煎度合いです。北欧はコーヒーの消費量が非常に多い国で、一般的に極浅煎りが好まれています。
酸味がしっかりと際立ち、香り高いフルーティな味わいが特徴的で、レモンティーのようにスッキリしていて、サラッとした感覚で飲むことができます。焙煎による苦味は感じません。
COFFEE ROASTERY 101では、ライトローストやシナモンローストのコーヒー豆を現在は取り扱いしていませんが、コーヒー豆を買い付ける前のカッピングは、シナモンローストで焙煎したコーヒー豆を使用し、テイスティングを行います。
浅煎り（ミディアムロースト）
COFFEE ROASTERY 101では、ミディアムローストを浅煎りとしています。
ライトローストやシナモンローストと同じように北欧で好んで飲まれている焙煎度合いです。酸味が主体のコーヒーですが、ライトローストやシナモンローストと比べると奥行きが増して、飲みやすくなります。
COFFEE ROASTERY 101で取り扱いしているミディアムローストは、香り高くフルーティな酸味があり、そこに甘味も感じます。酸っぱいコーヒーではなく、新鮮でみずみずしく甘酸っぱいフルーティなコーヒーです。苦味もほとんど感じません。
中煎り（ハイロースト）
COFFEE ROASTERY 101では、ハイローストを中煎りとしています。
取り扱いしているすべてのコーヒー豆は、このハイローストを基軸に焙煎度合いを決定しています。COFFEE ROASTERY 101のハイローストは、野球で例えるならばストライクゾーンのど真ん中、サッカーで例えるならばゴールエリアのど真ん中であり、非常に的が小さい一瞬のポイントです。
この一瞬のポイントで焙煎されたコーヒー豆は、落ち着く香りや穏やかな酸味に加え、ボディ、後味など高次元でバランスが取れることが多く、強い酸味も和らいで甘味も十分に感じられます。また苦味が抑えられることで、飲み心地の良いコーヒーに仕上がり、COFFEE ROASTERY 101では一番人気のある焙煎度合いです。
中深煎り（シティロースト）
COFFEE ROASTERY 101では、シティローストを中深煎りとしています。
スペシャルティコーヒーが注目される前から一般的に愛されてきたシティローストは、今でも好んで飲まれている焙煎度合いの一つです。コンビニエンスストアのコーヒーや業務用で卸されているコーヒー豆、スペシャルティコーヒー以下のコマーシャルコーヒーやコモディティコーヒーもシティローストで焙煎されることが多いのではないでしょうか。
COFFEE ROASTERY 101が取り扱うシティローストは、アーモンドやピーナッツなどのナッツ系の香ばしさやチョコレート、キャラメルなどの心地よいホロ苦さを感じることができます。
深煎り（フルシティロースト、フレンチロースト）
COFFEE ROASTERY 101では、フルシティローストとフレンチローストを深煎りとしています。
イタリア、フランス、オーストリアなどの東欧で好んで飲まれている焙煎度合いで、主にエスプレッソマシンによる抽出を行います。
フルシティローストやフレンチローストでは、わずかに酸味を感じますが、主に苦味が主体のコーヒーです。
COFFEE ROASTERY 101のアイスコーヒー用コーヒー豆は、フルシティローストやフレンチローストの間で焙煎の微調整を行います。ミルクとの相性も良く、カフェオレにしても美味しく飲める焙煎度合いです。
極深煎り（イタリアンロースト）
COFFEE ROASTERY 101では、イタリアンローストを極深煎りとしています。
日本では、イタリアンローストで焙煎されたコーヒーが好きな根強いファンもいます。イタリアンローストで焙煎されたコーヒーは酸味をほとんど感じません。焙煎されたコーヒー豆は炭のように黒く、コーヒー豆の内部からはオイルがにじみ出ており、コーヒー豆の表面はテカテカしています。こってりした飲み心地、スモーキーで苦味の強いコーヒーです。
COFFEE ROASTERY 101では、イタリアンローストのコーヒー豆を現在は取り扱いしていません。
コーヒー豆の焙煎は難しい？
コーヒー豆の焙煎と聞くと、私たち日本人の感覚では難しい職人的な仕事、熟練の技、修行が必要などと思う方が多いのではないでしょうか。
100％そんなことはありません！
答えがない、正解がない。だから難しいと思うだけです。コーヒー豆の焙煎は、ここまで読むことができた皆さんは誰でもできます。それよりも大事なことは、味の違いをキャッチする味覚や毎日手を抜かず決めた通り焙煎する継続力です。
美味しいコーヒーが焙煎できない。それは○○がまともにできていないだけだと思います。
まとめ
今回は、皆さんが美味しいコーヒーに出会うために、コーヒー豆の焙煎について解説しました。COFFEE ROASTERY 101では取り扱いをしていない焙煎度合いもありますが、色々試してみてはいかがでしょうか。
また焙煎については体験講座の参加を随時募集しています。自分で焙煎したコーヒー豆でゆっくりとしたお時間を過ごしてみてはいかがでしょうか。
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COFFEE ROASTERY 101
CQI認定Q Arabica Grader
松本安弘
