世界各国で生産されているコーヒー豆は、コーヒーノキから収穫された果実の中にあります。その果実の見た目が、さくらんぼに似ていることから、コーヒーチェリーと呼ばれるようになりました。では、そのさくらんぼに似たコーヒーチェリーの内部はどのようになっているのでしょうか。
今回はコーヒーチェリーの構造について、詳しく見ていきたいと思います。
| 【目次】 |
| 1.コーヒーチェリーについて |
| 2.コーヒーチェリーの構造 |
| 3.フラットビーン、ピーベリー、トライアングル |
| 4.まとめ |
コーヒーチェリーについて
【写真1】
【写真2】
【写真3】
コーヒー豆（生豆）は、アカネ科コフィア属に分類されるコーヒーノキの果実から取り出された種子になります。
コーヒーノキは受粉後数ヶ月で緑色の実【写真1】がなり、8ヶ月〜11ヶ月後には真っ赤な実【写真2】に熟します。
この果実の実の中にコーヒー豆（生豆）はあるのですが、1本のコーヒーノキからなる実の熟し方は必ずしも均一ではなく、気候変動や日の当たり方、栄養の行き渡り方でバラバラ【写真3】になることもあります。
その見た目がさくらんぼに似ていることから、コーヒーチェリーと呼ばれるようになりました。
※コーヒーノキの種類によっては、黄色やオレンジ色などに熟すものもあります。
コーヒーチェリーの構造
コーヒーチェリーの一番内側に向かい合わせで入っている、2粒の種子のことをコーヒー豆やコーヒー生豆といいます。
コーヒーチェリーの構造は、内側から①センターカット、②エンドスパーム、③シルバースキン、④パーチメント、⑤ミューシレージ、⑥パルプ、⑦アウタースキン、の7つから構成されています。
【写真4】
①センターカットと②エンドスパーム
コーヒーの原材料となる種子の部分です。一般的にコーヒー豆やコーヒー生豆と呼ばれており、種子の表面にはセンターカットと呼ばれる亀裂が入っています。コーヒーチェリーからこの種子をどのように取り出すかによって、コーヒーの味や風味も大きく異なります。
③シルバースキン
種子とパーチメントの間にあり、種子の表面に薄く被っている銀色の皮のことを、シルバースキンや銀皮と呼びます。
銀杏やピーナッツを想像していただければイメージがしやすいと思いますが、あの薄く被っている皮のことです。
④パーチメント
シルバースキンとミューシレージの間にある薄茶色の皮のことを、パーチメントや内果皮と呼びます。種子を取り出す際、脱穀機と呼ばれる機械を用いて、除去されます。
【写真4】は果肉から取り出したパーチメントの状態です。この中にコーヒー豆（生豆）があります。
⑤ミューシレージ
パーチメントとパルプの間にあるヌルヌルとした粘液質のことを、ミューシレージと呼びます。コーヒーチェリーが熟すにしたがって、この粘液質は発達してきます。
さくらんぼや梅干しを食べた時も種の表面がヌルヌルしていますよね。ミューシレージとは、あのヌルヌルの粘液質のことです。
⑥パルプと⑦アウタースキン
ミューシレージの外側にある果肉のことをパルプ、それを覆う一番外側の皮をアウタースキンと呼びます。
コーヒーチェリーの果肉部分はほとんどありませんが、食べるとベリー系の甘酸っぱい味わいがあります。
また、果肉と外皮を乾燥させたものは「カスカラ」と呼ばれ、シロップやカスカラティとして使用されることもあります。
フラットビーン、ピーベリー、トライアングル
コーヒーチェリーの内側にあるコーヒー豆は、入っている個数や形によって以下のような呼び方をします。
フラットビーン
コーヒーチェリーの内側に、コーヒー豆が向かい合わせで2粒入っている。
通常の育ち方をした場合、コーヒーチェリーには2粒のコーヒー豆が入っているのが一般的です。
2粒のコーヒー豆は半円球で、向かい合っている面が平らになっていることから、フラットビーンと呼ばれています。
ピーベリー
コーヒーチェリーの内側にコーヒー豆が1粒しか入っていなかったり、栄養不足によって片側のコーヒー豆が死んでしまい、残った1粒のコーヒー豆だけが成長した場合、コーヒー豆は半円球ではなく丸い形になります。こうしたコーヒー豆は、ピーベリーと呼ばれています。
トライアングル
コーヒーチェリーの内側にコーヒー豆が3粒入っている場合、トライアングルと呼ばれています。
円球を3等分したような形をしており、一つ一つの粒は小ぶりになります。
まとめ
今回はコーヒーチェリーの構造について解説させていただきました。
コーヒーノキの果実がさくらんぼに似ていることから、コーヒーチェリーと呼ばれており、コーヒーチェリーの一番内側にある種子がコーヒー豆になります。
様々な工程を経て取り出されたコーヒー豆を、COFFEE ROASTERY 101では買い付け前の段階で精査しています。熟度が均一で、欠点が少なく、甘くて個性豊かなコーヒーが私たちの求めるコーヒーの1つでもあります。
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