サイフォンで美味しいコーヒーを淹れるために
難しいと思われているサイフォンコーヒーは、ちょっとしたポイントを理解するだけで、本当に誰でも簡単に美味しいコーヒーを淹れることができます。サイフォンコーヒーの抽出温度は、約90℃〜約93℃で安定していることを以前のコラムで紹介しましたが、今回は抽出時間について検証しましたので解説していきます。
1日300杯、サイフォンでコーヒーを淹れる現役サイフォニストが、COFFEE ROASTERY101の実店舗である茶房あずまやで検証しました。
| 【目次】 |
| 1.サイフォンコーヒー検証方法 |
| 2.サイフォンコーヒー検証結果 |
| 3.コーヒーの濃度について |
| 4.放置したコーヒーに違和感 |
| 5.まとめ |
サイフォンコーヒー検証方法
すべて同じ条件のもと、第一撹拌終了から第二撹拌開始までの浸漬時間を20秒、40秒、60秒に設定してコーヒーを抽出。コーヒーの香味にどのような差があるのか検証してみました。
使用したコーヒー豆
https://shop.roastery101.com/products/el-salvador-las-nubes-shg-washed-200g
エルサルバドル ラスヌベス農園 ウォッシュド精製
フローラルな香りとナッツ系のフレーバーが特徴で、口当たりは滑らかで、上品な甘さを感じます。
抽出条件
エルサルバドルのコーヒー豆をハイローストで焙煎し、焙煎から5日後に検証。
コーヒー豆の量：20g
メッシュ：中細挽き（R-220みるっこ：3.5番）
コーヒー抽出量：240cc
【抽出開始前】
検証結果
抽出による変化
【抽出終了直後】
【コーヒー粉の残り方】
写真左から浸漬時間20秒、40秒、60秒となります。
抽出時に違和感はありませんでしたが、浸漬時間60秒のコーヒーは、第二撹拌で手に伝わる感覚が軽く感じました。
これは、コーヒー豆からしっかりガスが抜けたため、第二撹拌が軽く感じたのではないかと思います。
また、写真では分かりにくいですが、抽出後のコーヒー粉の残り方は、浸漬時間が長かった方が山形にふっくら盛り上がりました。仕上がったコーヒーの色は、浸漬時間を長くした方が若干濃いように見えました。
スタッフ3名による試飲
【浸漬時間20秒のコーヒー】
いつも通り美味しい。華やかなフローラルな香りと透き通った酸味、ナッツ系のフレーバーもしっかり感じられました。丸みのあるコーヒーで、甘さも十分感じることができる。
【浸漬時間40秒のコーヒー】
美味しいけど、少し酸味が尖った印象。ナッツ系のフレーバーは感じられましたが、やはり尖った印象が残る。その尖った印象が甘さを邪魔しているが、決して美味しくないコーヒーではない。
【浸漬時間60秒のコーヒー】
ん？当たりがキツい。酸味が強く、尖っている。苦味もあり、舌がザラつくことでナッツ系のフレーバーとコーヒーの甘さは感じられない。グレープフルーツの皮を入れたようなイメージです。
コーヒーの濃度について
| 検証コーヒー | Brix | TDS | 収率 |
| 浸漬時間20秒のコーヒー | 1.36％ | 1.08％ | 12.96％ |
| 浸漬時間40秒のコーヒー | 1.57％ | 1.24％ | 14.88％ |
| 浸漬時間60秒のコーヒー | 1.77％ | 1.41％ | 16.92％ |
SCAの基準ではTDSの値は1.15%〜1.35％、収率の値は18％〜22％が美味しいコーヒーと言われています。
しかしCOFFEE ROASTERY 101では、TDSの値は1.05％〜1.25％、収率の値は12％〜14％が美味しいコーヒーの基準としています。コーヒー豆の焙煎度合いも違えば、水の硬度や温度、抽出方法などをSCAの基準にすべて合わせることもできません。そのため、今現在の基準はCOFFEE ROASTERY 101のオリジナルで設定しています。
それを踏まえると、浸漬時間が長いほど濃度は濃く、過抽出気味になっていることが想像できます。これはCOFFEE ROASTERY 101が抽出したくない成分まで抽出されていることになります。
放置したコーヒーに違和感
今回検証後、2時間ほどコーヒーを放置しました。するとどうでしょう、皆さん分かりますか？
浸漬時間20秒のコーヒーはわずかに表面がくもってますが、浸漬時間40秒のコーヒーと浸漬時間60秒のコーヒーは膜がはったように何かが浮かび上がっています。
コーヒーの油分でしょうか。サイフォンコーヒーはネルフィルターを使用するため、ペーパードリップに比べるとコーヒーの油分が抽出されやすいことが挙げられます。しかし今回の検証で使用したコーヒー豆は、油分が出やすい深煎りのコーヒー豆ではなく、中煎りのハイローストです。あくまで私感ですが、ほんのり油分が抽出されたコーヒーが好きな私からすると、浸漬時間60秒という時間は何もかもが抽出されすぎた過抽出コーヒーだと思いました。
まとめ
今回はサイフォンによるコーヒーの抽出で、浸漬時間のみを変更した香味の違いを検証しました。いかがでしたでしょうか。
人間の味覚は十人十色なので正解はありませんが、COFFEE ROASTERY 101としては、今のところ浸漬時間は20秒〜30秒が一番美味しいコーヒーだと考えています。また何か変更があった場合は更新していきたいと思います。
美味しいコーヒーを淹れるために、少しでも参考になれば幸いです。
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COFFEE ROASTERY 101
CQI認定Q Arabica Grader
松本安弘
